Emilies rabarberdrøm

12 personer

I februar 2023 startede jeg en tradition på Instagram under #klubdittejulieisæson, hvor mine følgere bager en kage med sæsonens bær og frugter. I maj måned var det en kage med rabarber. Her er Emilies (@emiliebroetrill) bud på månedens kage. Opskriften er Emilies egen.

Ingredienser

Marcipanbund

75 g marcipan
75 g smør
50 g lyst rørsukker
2 æg
70 g mandelmel

Rabarberkompot

2 blade husblas
500 g rabarber
1 vaniljestang
105 g lyst rørsukker
1 øko citron saft + skal

Knas

100g makroner

Rabarbermousse

2,5 blade husblas
250 g rabarberkompot (fra opskriften ovenfor)
25 g lyst rørsukker
2 dl piskefløde

Yoghurt mousse m. vanilje

4 blade husblas
3 dl piskefløde
1 tsk vaniljesukker
2 dl vaniljeskyr

Glaze

3 blade husblas
150 g sukker
1¼ dl sødmælk
30 g glukosesirup
150 g finhakket hvid chokolade
Pastafarve

Pynt

25 g sukker
25 g æggehvide
25 g hvedemel
25 g smeltet smør
Grøn pulverfarve
1-2 rabarber
200 g hvid chokolade
Kakaosmør

Fremgangsmåde Udskriv

1
Marcipanbund

Ælt marcipan, smør og sukker til en ensartet masse. Der må ikke være nogen marcipanklumper tilbage. Tilsæt 1 æg ad gangen og ælt det ind i dejen. Tilsæt mandelmel i dejen. Kom dejen i en springform/kagering (18 cm i diameter). Bag bunden ved 180 grader i 15-20 minutter. Lad bunden køle af i formen.

2
Rabarberkompot

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud. Gem den tomme vaniljestang. Mas kornene sammen med en smule rørsukker. Rens rabarber og skær dem ud i små stykker. Kom vaniljesukker, den tomme vaniljestang, sukker, rabarber og citronskal og -saft op i en gryde og bring i kog. Lad det herefter simre i 10 minutter til rabarberne er møre, og væden er kogt væk.

Tag 250 g fra til kompot og bland husblassen ud heri. Derefter hælder du det oven på bunden og tilsætter nogle knuste makroner, så det dækker hele toppen. Resten af kompotten gemmes til mousse.

3
Rabarbermousse

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Varm rabarberkompotten (fra før) forsigtigt op igen sammen med sukker. Når sukkeret er opløst tages gryden af varmen og husblassen røres ud i kompotten. Blend kompotten lind. Pisk fløde til en let flødeskum. Vend forsigtigt kompot og flødeskum sammen, gerne over flere omgange, så du ikke slår for meget luft ud af flødeskummet.

Tag den let frosne kage ud af fryseren og indtil en kagering til 20cm. Sæt kagen ned i formen og hæld moussen ud over. Sættes på frys til moussen har sat sig.

4
Yoghurtmousse m. vanilje

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Lun 1 dl piskefløde sammen med vaniljesukker ved lav varme (den må ikke koge). Pisk de resterende 2 dl piskefløde til flødeskum. Tag gryden af varmen og tilsæt den udblødte husblas. Rør vaniljeskyr sammen med den lune fløde. Vend flødeskummen i lidt efter lidt. Sæt kageringen til 22 cm og hæld moussen ud over kagen og sæt på frys til den er helt frossen.

5
Glaze

Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 5 min.
Kom sukker, sødmælk og glukosesirup i en gryde og bring det i kog under omrøring til sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen.

Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved, og smelt den i mælkeblandingen.
Kom chokoladen i et højt litermål, tilsæt pastafarve, og hæld den varme husblasblanding heri. Lad blandingen stå i ca. 1 min. til chokoladen er smeltet.

Hold litermålet skråt og før en stavblender langsomt ned i blandingen. Blend glazen til den er helt jævn, og hold stavblenderen nede i glazen hele tiden, så der ikke dannes luftbobler. Tag stavblenderen langsomt op igen, hold stadig litermålet skråt.
Bank litermålet ned i bordpladen et par gange for at få eventuelle luftbobler op til overfladen og fjern luftboblerne med en ske.
Dæk glazen med husholdningsfilm, så filmen rører glazen. Lad glazen stå på køkkenbordet og afkøle til ca. 32°- tjek temperaturen af og til med et termometer.

Tag imens din frosne kage ud af fryseren og befri den fra formen. Placer kagen på en rist med den glatte side opad. Stil en ren bradepande under til at opsamle den overskydende glaze. Hæld forsigtigt glazen over kagen og lad det overskydende glaze løbe af i 1-2 min.

Flyt forsigtigt kagen over på et serveringsfad – brug fx to paletknive til at løfte kagen.

6
Pynt

Tuille blade: Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Rør alle ingredienserne sammen og smør dejen ud med en vinklet spartel på en silikoneform formet som en blad. Bag dem i 5-7 minutter i ovnen eller til de blive gyldne. Tag dem ud ad ovnen og læg bladene op mellem to gryde skeer, mens de stadig er varme, så de bliver lidt buede og lad dem køle af.

Vask og riv det yderste af rabarberne af ved at løsne det i den ene ende og hive det af i tynde strimler.
Bag i ovnen ved 90 grader i 2-3 min. til de er tørre.

Temperer chokoladen og smelt kakaosmør. Rør derefter grøn pulverfarve ud i kakaosmøren og bland det sammen med chokoladen. Hæld chokolade ud på en 2,5 x 72 cm (som båndet) og på en 7 x 55 cm (som spiralen) kageplast. Sæt båndet rund om kagen og sæt på køl. Skrab spiralen med en Ditte Julie chokoladeskraber, og vrid det rundt i en spiral, og hold den inde i fryseren til den stivner.

Fjern kage plast, læg 2-3 spiraler på kagen, og pynt med tørrede rabarber og tuille blade. Lad kagen tø op i køleskabet inden servering.