Fyldte chokolader med citron og saltkaramel

Hak chokoladen groft og kom den i en dyb skål, der tåler varme. Smelt den over vandbad ved medium varme sammen med citronsaft, fintrevet citronskal og flormelis. Varm fløden op til lige under kogepunktet og rør den i chokoladen ad tre omgange. Rør hele tiden rundt i skålen med en dejskraber i små cirkulære bevægelser for at opnå en glat konsistens. Afkøl citronganachen og kom den i en sprøjtepose, klar til brug.

Smelt rørsukkeret i en lille gryde ved medium varme. Karamellen skal blive gylden. Først når sukkerkrystallerne er meget få, kan du forsigtigt røre i gryden. Det tager tid, men hav tålmodighed. Tag gryden af varmen. Varm fløden op til lige under kogepunktet og rør den sammen med den smeltede sukkerkaramel ad tre omgange og smag til med salt. Rist mandlerne på en hed pande, hak dem fint og rør dem i karamellen. Lad karamellen køle helt af, og kom den i en sprøjtepose, klar til brug. Karamellen skal være sej og klistret, men stadig flydende.

Temperer de 400 g hvid chokolade og fordel chokoladen i en halvkugleform af silikone (diameter ca. 4 cm). Arbejd hurtigt og koncentreret. Vend formen rundt på hovedet så overskydende chokolade drypper af. Glat kanterne med en palet og kom formen i fryseren så chokoladen sætter sig.

Fyld de hvide chokoladeskaller op med en smule citronganache og dernæst med saltkaramel. Sørg for at fyldet efterlader ca. 2 mm plads til kanten, for at gøre plads til forsegling med den hvide chokolade. Sæt de næsten færdige chokolader på køl. Temperer i mellemtiden de 200 g hvid chokolade. Fordel den tempererede chokolade henover karamellen som forsegling. Glat overfladen med en palet og fjern overskydende chokolade. Sæt chokoladerne tilbage på køl indtil forseglingen har sat sig fuldstændigt. Vend dem ud af halvkugleformen.