23. december 2015

Ekstravagant bryllupskage med karamel, friske hindbær, hindbærmousse og chokolademousse

IMG_7426-compressedEkstravagant bryllupskage med karamel, friske hindbær, hindbærmousse og chokolademousse

50 pers.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 5 timer
bagetid: 3 x 15-20 min.
køleskabstid: mindst 5 timer

Vigtigt: Til denne kage skal du anvende tre bageforme, hvor forskellen på hver form er ca. 7 cm i diameter. Dvs. en rund bageform på ca. 16 cm og en rund bageform på ca. 23 cm og én på ca. 30 cm i diameter.

Vaniljebunde
4 polynesiske vaniljestænger
750 g hvidt sukker
320 g blødt smør
1200 g hvedemel
10 tsk bagepulver
7 dl sødmælk
8 æggehvider

Hindbærmousse
8 blade husblas
2 polynesiske vaniljestænger
190 g lyst rørsukker
750 g friske hindbær
1 økologisk citron, skal og saft
7,5 dl piskefløde

Chokolademousse
5 blade husblas
8 æggeblommer
100 g lyst rørsukker
240 g god mørk chokolade 70%
6 æggehvider
5 dl piskefløde

Fyld
700 g friske hindbær
1 dåse kondenseret mælk, kogt til karamel

Luksussmørcreme
12 pasteuriserede æggehvider
500 g hvidt sukker
600 g blødt smør

Opbygning og pynt
6 kraftige plastikrør til stabling af kager (kan købes hos specialkøbmænd eller på nettet)
2 stykker kagepap
20 roser i lyserøde nuancer
f.eks. guldstøv, bladguld og glimmer

Vaniljebunde: Vigtigt: Der skal bruges tre bunde til hvert lag kage med hhv. 30, 23 og 16 cm i diameter.

Flæk vaniljestængerne på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af sukkeret. Pisk vaniljesukker, sukker og smør hvidt og luftigt. Bland hvedemel og bagepulver i en skål og rør det i dejen skiftevis med mælken. Rør dejen godt igennem. Pisk æggehviderne stive i en ren skål og fold dem ind i dejen lidt efter lidt. Del dejen i tre lige store portioner. Hver portion skal række til 1 stk. bund af hver størrelse. Bag tre bunde ad gangen, én i hver størrelse, i smurte og meldryssede bageforme (Ø30/Ø 23/Ø 16) ved 175 grader varmluft i ca. 15-20 min. afhængigt af størrelsen. Bundene skal kun lige blive lyst gyldne på overfladen, så er de klar. Lad bundene køle af, befri dem fra formene og gentag, til alle bundene er bagt.

Rengør formene og beklæd dem med et stykke kageplast langs kanten.

Hindbærmousse: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af sukkeret. Rens hindbærrene. Kog vaniljesukker, sukker, hindbær, fintrevet citronskal og citronsaft op i en lille gryde, til sukkeret er opløst. Tag det af varmen. Sigt lagen, så du har hindbærmos og hindbærlage hver for sig. Gem hindbærmosen til senere brug. Rør den udblødte husblas direkte ud i den varme hindbærlage og lad det svale, til det er lunt. Pisk i mellemtiden fløden til en luftig skum. Pisk hindbærlagen og en fjerdedel af flødeskummet godt sammen. Vend hindbærfløden i den resterende letpiskede fløde til en ensartet mousse.

Chokolademousse: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Pisk æggeblommer og rørsukker hvidt og luftigt. Hak chokoladen groft og smelt den i en tykbundet gryde ved meget lav varme mens du hele tiden rører. Vigtigt: Chokoladen må ikke blive varm! Vend forsigtigt den smeltede chokolade sammen med æggesnapsen. Pisk æggehviderne stive og pisk fløden til en let skum. Vrid husblassen for vand og smelt den i en tykbundet gryde ved meget lav varme. Når den er helt flydende tilsættes 2 spsk flødeskum som røres ud i husblassen. Tilsæt husblassen i en tynd stråle til chokoladeblandingen mens du forsigtigt vender det sammen. Vend til slut skiftevis æggehvider og flødeskum i massen til en luftig og jævn mousse. Kom moussen i en engangssprøjtepose, klar til brug.

Opbygning af kagen: Byg de tre kager op samtidig. På den måde kan du se, om de bliver lige høje og fordele mængderne af mousse lige. Placer en bund nederst. Fordel hindbærmousse henover bunden og læg et lag rengjorte, karamelfyldte hindbær ned i moussen. Placer endnu en bund ovenpå hindbærmoussen. Smør et jævnt lag hindbærmos henover bunden og fordel et lag chokolademousse henover og afslut med den sidste vaniljebund øverst. Sørg for, at kagerne er pænt vandrette på overfladen. Sæt kagerne på køl i mindst 5 timer, gerne natten over.

Luksus smørcreme: Kom æggehvider og sukker i en skål over vandbad og varm det op, mens du konstant pisker. Temperaturen skal nå 65 grader, hvorefter du fjerner skålen fra vandbadet, kommer sukkerhviden over i en ren skål og piske videre ved høj hastighed i ca. 10 min, til marengsmassen har stuetemperatur. Det er vigtigt, at massen er kølet ned – ellers vil smørret ’smelte’ i marengsen. Tilsæt smørret i små bidder under piskning, og fortsæt med at piske yderligere i et par minutter, til du har en blød, cremet smørcreme.

Tip: Hvis cremen skiller lidt under piskning, så bevar roen. Hvis cremen er for kold, kan du varme den en lillebitte smule op over vandbad, mens du fortsat pisker. Hvis den er for varm, kan den sættes lidt på køl. Pisk igen efterfølgende. Prøv dig frem.

Befri kagerne for form og kageplast. Smør hver kage op over et par omgange med et jævnt lag luksus smørcreme. Du kan selv afgøre hvor rustikt eller præcist et look du ønsker.

Saml kagerne med kraftige plastikrør, der er beregnet til kageopbygning. Læg et stykke kagepap under de to øverste kagers bund. Dekorer nu kagen smukt med masser af rosenblade, guldstøv og glimmer.

IMG_7410-compressed IMG_7411-compressed IMG_7413-compressed IMG_7415-compressed IMG_7417-compressed IMG_7418-compressed IMG_7419-compressed IMG_7421-compressed IMG_7423-compressed IMG_7426-compressed IMG_7427-compressed IMG_7430-compressed

 

GemGem