Poiré Royal – Charlotte Royal
30. september 2015

Poiré Royal – Charlotte Royal

Ca. 15-20

Ingredienser

Rouladebunde

200 g æggeblommer
200 g sukker
2 vaniljestænger
315 g æggehvider
40 g sukker
118 g mel
2 tsk bagepulver

 

Pærepuré med rosmarin

7 stk. pærer
40 g rørsukker
0,5 dl citronsaft
1 vaniljestang
2 kviste rosmarin
1 dl champagne

Pocheret pære

4 stk. pærer
150 g rørsukker
3 dl pærecider
3 brugte vaniljestænger fra tidligere
1 kvist rosmarin

Pæremousse/creme

2 blade husblas
3 pocherede pære
1 spsk saft fra pocheringen
2 dl fløde

Champagnemousse

6 blade husblas
3 dl champagne
0,5 dl hyldeblomst
1 dl limesaft
75 g past. Æggehvider
6 spsk sukker
3 dl fløde

Valnøddebund

2 æg
85 g sukker
50 g valnødder, finthakket
2 spsk mel med top
½ tsk bagepulver
Lidt salt

Sukkerpynt

75 g isomalt

Fremgangsmåde Udskriv

1
Rouladebunde

Æggeblommer og de 200 g sukker piskes sammen med vanilje til en tyk og luftig æggesnaps. Æggehviderne piskes let, og de 40 g sukker tilsættes og piskes stive. Vend mel og bagepulver i æggesnapsen og bagefter vendes æggehviderne forsigtig i. Fordel dejen på to bageplader beklædt med bagepapir og bag ved 190 grader i ca. 10-15 min.

Når de kommer ud vendes de på frisk bagepapir og rulles med det samme i nye viskestykker, og på køl.

2
Pærepuré med rosmarin

Skrald pærerne og fjern kernehuset, og skær i må stykker.

Kog pærerne sammen med alle de andre ingredienser til de møre (ca. 15 min) og blend til puré. Køl den ned.

3
Pocheret pære

Rørsukker, pærecider, vaniljestængerne og rosmarin koges op.

Skrald pærerne og læg dem ned i sukkerlagerne og skru ned for varmen og lad dem koge i ca. 10 min.

Gem sukkerlagen til at pensle bunden med senere.

4
Pæremousse/creme

Udblød husblas og kom den i den varme sukkerlage/pocheringssaft.

Fjern kernehuset på de pocheret pærer, og kom det sammen med saften. Pisk fløden til let flødeskum og vend i. Støb i en lille form.

5
Champagnemousse

Læg husblas i blød. Udblød husblassen heri og køl saften lidt af. Lun champagne, hyldeblomst og lime i lidt tid (kog lidt ind). Pisk fløden til flødeskum og pisk æggehviderne lidt og tilsæt sukkeret og pisk til marengs.

Vend champagnesaften med flødeskummet og derefter marengsen. Gerne over flere omgange, så luften ikke slås ud af. Hæld moussen ned i rouladekagen.

6
Valnøddebund

Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps. Hak valnødderne fint og bland det med mel og bagepulver. Vend disse to ting forsigtigt sammen.

Bag i en form som har samme diameter, som den form du støber kagen i, ved 175 grader i 15-25 min. Køl bunden af og kom den i bunden af kagen.

7
Sukkerpynt

Kog isomalten op, og kom det på en silikone måtte og form det som ønsker. Jeg lavede en sukkerbue, hvor min pære stod indeni. Kun fantasien sætter grænser.

8
Samling

Tag rouladen fra køl og rul dem ud. Kom pærepuré på begge bunde, og skær dem i små stykker på ca. 1 cm tykkelse. Placer stykkerne i en skål beklædt med film. De skal ligge sæt. Kom champagnemoussen op i, og pres en lille skål ned i midten, så du danner en lille plads til pærecremen senere. Stil den på køl, og herefter fjernes skålen og du kommer pærecremen ned i den skabte plads i midten af kagen. Kagen skal nu på køl og sætte sig helt.

Placere til sidst valnøddebunden og vend kagen om, som den skal stå. Kom sukkerpynt og et pocheret pære på toppen.