Rabarberlagkage med nøddebund, hvid chokolade og jordbær
22. april 2016

Rabarberlagkage med nøddebund, hvid chokolade og jordbær

Ca. 25 mennesker

Ingredienser

Nøddebunde

300 g hasselnødder
210 g mandler
3 tsk vaniljesukker
3 tsk bagepulver
80 g Digestive fuldkornskiks
40 g Mariekiks
300 g æggehvider
600 g lyst rørsukker

Hvid chokolademousse

3 blade husblas
250 g hvid chokolade
6 dl piskefløde

Rabarbermousse

5 blade husblas
500 g rabarber
125 g lyst rørsukker
1 økologisk citron
10 hele nelliker
40 g past. æggehvider
30 g flormelis
2 dl piskefløde

Jordbærmousse

3 blade husblas
1/2 polynesisk vaniljestang
3 spsk lyst rørsukker
300 g friske jordbær (frost kan også anvendes)
1 økologisk citron, saft og skal
5 hele sorte peberkorn
3 dl piskefløde

Bagte rabarber

500 g rabarber
1 god vaniljestang
1 dl lyst rørsukker
1 økologisk citron, saft og skal

Opsmøring og marcipanomslag

1 dl piskefløde
400 g ren rå marcipan
200 g flormelis

I øvrigt

Rabarberstrimler
5 friske jordbær, snittet i både
Lidt nødder (fint hakket)
Spiselige stedmorblosmter og orange skovsyre

Fremgangsmåde Udskriv

1
Nøddebunde

Rist hasselnødderne i ovnen ved 200 grader i ca 10 min til de begynder at skalle. Gnid dem fri for løstsiddene skaller. Hak hasselnødder og mandler groft i en minihakker. Blend vaniljesukker, bagepulver, digestivekiks og mariekiks til fint mel i en minihakker. Rør æggehvider og sukker sammen til en sej masse. Kom både nødder og kiksemel i æggehviderne og rør det hele godt sammen. Fordel dejen i 2 bageforme beklædt med bagepapir (diameter 30 cm) og bag dem ved 200 grader varmluft i ca 25 min til kagerne har sat sig. Lad bundene køle af inden kagerne samles.

2
Hvid chokolademousse

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Hak chokoladen groft om kom den i en dyb skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Hæld den meget varme fløde henover chokoladen og rør det forsigtigt sammen til al chokoladen er opløst. Tilsæt straks den afdryppede, udblødte husblas til chokoladefløden og rør det sammen. Hæld massen over i en ren skål, dæk overfladen med husholdningsfilm, der trykkes helt ned på overfladen, og sæt det på køl i mindst 3 timer til chokoladefløden er tyknet og helt køleskabskold (maks 5 grader).

3
Rabarbermousse

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Rabarber skyldes og renses. Skær dem i små stykker – 2 cm. Kog dem møre i ca. 10-15 min. med rørsukker, citron saft og skal og 10 hele nelliker. Herefter fiske de 10 hele nelliker op af rabarbermassen, og massen blendes til en fin og glat puré. Tilsæt den udblødte og afdryppede husblas. Lad den køle let af ved stuetemperatur. Pisk æggehviderne og flormelis til en stiv marengs og vend forsigtigt marengsen i rabarberpuréen. Pisk fløde til flødeskum og vend til sidst flødeskummet i massen. Hæld rabarbermoussen op i en sprøjtepose og klip et passende hul. Støb rabarbermoussen i nogle forskellige silikoneforme (3 og 5 cm i diameter). Stil dem på frost i min. 3 timer. Inden de vende ud af og placeres på kagens top.

4
Jordbærmousse

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Gem den tomme vaniljestang. Mas kornene sammen med en smule af rørsukkeret. Rens og nip jordbærrene og skær dem i mindre stykker. Skyl citronen og riv skallen meget fint. Kom vaniljestang, vaniljesukker, jordbær, citronskal, citronsaft og peberkorn op i en lille gryde og lad det koge op. Skru ned for varmen og lad det småsimre i 5 min. under låg. Passér jordbærmassen igennem en sigte for at adskille jordbærsaften fra jordbærkompotten. I den varme jordbærsaft røres den udblødte og afdryppede husblas i. Pisk fløden til let skum og rør en tredjedel af den letpiskede fløde sammen med jordbærsaften. Kom nu jordbærfløden over i den resterende letpiskede fløde og vend det forsigtigt sammen til en glat mousse. Hæld jordbærmoussen op i en sprøjtepose og klip et passende hul. Støb jordbærmoussen i nogle forskellige silikoneforme (3 og 5 cm i diameter). Stil dem på frost i min. 3 timer. Inden de vende ud af og placeres på kagens top.

5
Bagte rabarber

Skyl og rens rabarberne og skær dem i 2 cm små stykker. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt vaniljekornene ud af. Bland vaniljekornene med list af sukkeret. Kom rabarberstykkerne op i et lille fad, som tåler varme og tilsæt vaniljesukker, sukker, skal og saften af citronen og den tomme vaniljestang. Bages ved 170 grader varmluft i ca. 15-20 min. Lad dem køle i formen.

6
Opsmøring og overtræk

Pisk fløden til fast skum og smør kagen op i et tyndt lag flødeskum (se samling af kagen). Ælt marcipan, flormelis og glukosesirup sammen til et helt jævn marcipanomslag. Rul marcipanen ud i et tyndt lag flormelis til en tykkelse på ca. 3 mm. Sørg for, at marcipanen ikke hænger ved bordpladen ved hele tiden at flytte let på marcipanomslaget.

7
i øvrigt og samling

Placer en nøddebund på et kagefad, og kom kageplast langt kanten af kagen samt en justerbar kagering. Pensle nøddebunden med lidt af saften fra de bagte rabarber og læg de bagte rabarber ovenpå (ca. 1 cm fra kanten hele vejen rundt). Pisk den hvide chokolademousse luftig med en elpisker og hæld moussen ud over kagen. Afslut med den anden nøddebund, og giv bunden et let tyk, så kagen samles. Stil gerne kagen på køl i ca. 2 timer. På kagens top placeres jordbær- og rabarbermoussebomber (se videoen her; vejen til de perfekte Moussebomber). Befri kagen fra kagering og kageplast, og smør kagens kant op i et tyndt lag flødeskum. Rul forsigtigt marcipanomslaget om kagens kant. Pynt af med rabarbstrimler, jordbærbåde, blomster og hakket nødder (brug gerne billede til inspiration)