Bryllupslagkage med pistacienødder, havtorn og brombær
14. september 2017

Bryllupslagkage med pistacienødder, havtorn og brombær

60 personer

Ingredienser

PISTACIEBUNDE

360 g usaltede pistacienødder
900 g ren, rå marcipan
750 g lyst rørsukker
750 g smør, blødt
12 æg, str. m/l
300 g hvedemel
3 tsk salt

VANILJEBUNDE

3 god vaniljestang
12 æg, str M/L
700 g lyst rørsukker
280 g hvedemel
4 tsk bagepulver
280 g kartoffelmel

PISTACIEKARAMEL

3 dåser kondenseret mælk
300 g usaltede pistacienødder
2 tsk havsalt

HAVTORNSCREME

1 kg havtorn
2,5 dl vand
850 g lyst rørsukker
15 past. æggeblomme
10 tsk marizena
1,5 dl piskefløde (måske lidt mere)

BAGTE BROMBPÆR MED VANILJE OG CHERRY

4 god vaniljestænger
400 g flormelis
800 g friske brombær (frosne kan også anvendes)
4 spsk god cherry eller portvin

BROMBÆRMOUSSE

10 blade husblas
3 gode vaniljestænger
10 spsk. lyst rørsukker
3 økologisk citron, skal og saft heraf
800 g brombær
ca. 4 dl brombærsaft (frade bagte brombær)
10 dl piskefløde

HYLDEBLOMSTFROMAGE

24 blade husblas
4 dl citronsaft (frisk presset)
8 dl hyldeblomstsaft
12 past. æggeblommer
20 dl piskefløde

GLAZE

30 blade husblas
750 g glukosesirup
750 g hvidt sukker
450 g vand
500 g kondenseret mælk
750 g god hvid chokolade
lidt hvid pastafarve
lidt sølv dust

MARCIPANOMSLAG

500 g ren rå marcipan
250 g flormelis
40 g glukosesirup

 

Pynt

chokoladekrymmel – se opskrift her
chokoladedpynt (snirkler)
spiselige bloster (hvid og grønne chrysanthemum)
små marcipanblomser

Fremgangsmåde Udskriv

1
PISTACIEBUNDE

Blend pistacienødderne til pistaciemel i en minihakker. Pistaciemel, marcipan og sukker hældes op i en røreskål og røres godt sammen, til marcipanen er smuldret. Ælt smørret ind i pistaciemassen. Tilsæt et æg ad gangen. Giv hvert æg lidt røretid, inden næste æg kommes i. Vend mel og salt i dejen. Del dejen, så du får 4 bunde (14 cm, 18 cm , 24 og 30/32 cm i diameter). Beklæd springformene med bagepapir i bunden. Bag ved 180° varmluft i 15-20 min. Lad bunden køle af i formen. Befri bundene og bag vaniljebundene i samme forme/størrelser.

2
VANILJEBUNDE

Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af rørsukkeret. Pisk æg, rørsukker og vaniljekorn til en meget luftig og tyk æggesnaps. Bland hvedemel, bagepulver og kartoffelmel sammen og sigt det ned i æggesnapsen. Fyld dejen i en springformene (se mål under pistaciebundene), hvor bunden er beklædt med bagepapir. Bag bundene midt i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 10-15 minutter til den giver efter ved let tryk. Lad bunden afkøle helt i formen, inden den skæres fri og bagepapir fjernes. Flæk evt. bunden hvis de er hævet meget. Det skal blot være en lille bund (ca. 2 cm i tykkelsen).

3
PISTACIEKARAMEL

Kog den kondenseret mælk under låg og konstant dækket af vand i 3 timer. Hak pistacienødderne fint og rør karamel sammen med nødder og salt.Stil det på køl indtil brug.

4
HAVTORNSCREME

Kom havtornegrene i fryseren, og bank let havtornene fri fra grenene dagen efter (eller køb frosne havtorn). Giv havtorn, vand og sukker et let opkog, sigt massen igennem en si, og pres saften ud af havtornene. Kom æggeblommerne op i en skål. I en anden skål piskes marizena sammen med fløde. Hæld massen op til æggeblommerne og piske det sammen. Hæld det hereefter op i havtornssaften og pisk godt i massen indtil cremen tykner. Pisk cremen igennem et par minutter, når det koger. Hæld cremen over i en ren skål, og dæk overfladen med husholdningsfilm, og  stil cremen på køl nogle timer. Herefter piskes cremen lind og glat.

5
Samling

Placer en pistaciebund i hver form og for kanten med kageplast. Smør et lag pistaciekarmael ud over bundene, og hæld herefter et lag havtornscreme udover karamellen. Placer en vaniljebund over cremen og giv bunden et let press, så kagen samles. Stil kagen på køl imens du fortsætter.

6
BAGTE BROMBPÆR MED VANILJE OG CHERRY

Flæk vaniljestængerne på den lange led, og skrab nænsomt vaniljekornene ud. Mas dem med lidt af flormelissen. Kom brombærrene op i et ovnfast fad, og drys vaniljesukker, flormelis og cherry henover. Læg gerne de tomme vaniljestænger ved. Bag brombærrene ved 120° varmluft i 2 timer. Hver halve time hældes lidt af brombærsaften over bærrene.

7
BROMBÆRMOUSSE

Udblød husblassen i rigeligt koldt vand i 20 min. Flæk vaniljestængerne på den lange led, og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af sukkeret. Kog vaniljesukker, sukker, citronskal og -saft, brombær og brombærsaft fra de bagte brombær op i en lille gryde i ca. 10-15 min. Tag det af varmen. Sigt lagen, så du kun har bærsaften tilbage. Rør den udblødte husblas direkte ud i den varme bærsaft, og lad det svale, til det er lunt. Pisk i mellemtiden fløden til let skum. Vend forsigtigt flødeskummet sammen med bærsaften (gerne ad 3 omgange).

8
Samling heraf

Kom de bagte brombær ud på bundende (undgå at komme bær i midten af kagen, hvis kagen skal udstikkes i midten og sættes på stativ). Hæld herefter brombærmousse overe bundende. Pres evt. nogle af bærrene ned i moussen. Stil kagen på køl i mindst 3 timer eller til dagen efter.

9
HYLDEBLOMSTFROMAGE

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Pres saften ud af alle citroner – der skal anvendes 4 dl saft. Kom citronsaft og hyldeblomstsaft op i en gryde og lad det småkoge i ca. 20 minutter til en lidt tykkere sirup. Tag gryden af varmen og køl siruppen lidt af i et par minutter. Pisk æggeblommerne i hyldeblomstsiruppen i en tynd stråle. Sæt gryden tilbage over middel varme og pisk videre til massen bliver skummende. (Vigtigt, at varmen ikke er for kraftig, – og det tager lidt tid!) Når hyldeblomstcremen er lækker og luftig tages gryden af varmen. Tilsæt den udblødte og afdryppede husblas, og rør den ud i massen. Lad massen svale og pisk i mellemtiden fløden til en let flødeskum. Vend forsigtigt flødeskummet sammen med bærsaften (gerne ad 3 omgange). (du kan evt. dele moussen op, og lave to mindre portioner, så ikke du står med så stor en portion)

Befri alle kagerne fra formene og kageplast ved hjælp af en lille kniv. Placer kagerne på hvert sit fad og placer en kagering omkring hver kage. Der skal være ca. 1 cm imellem kagering og kage, således at du støbe en kant af hyldeblomstfromage. Gør dette ved alle kagerne, og hæld hyldeblomstfromagen på sprøjtepose og støb alle kagerne i fromage. Stil kagerne på frost (kun hvis du ønsker at glaze dem eller blot å køl) til dagen efter.

10
GLAZE

(Lav gerne kun halvdelen til at starte med, så ikke dine portioner bliver for store)

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Giv glukosesirup, sukker og vand et lille opkog, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt kondenseret mælk, og tag det af varmen. Tilsæt husblas og rør det forsigtigt i massen. Hak chokolade og hæld den op i en høj kande og hæld den varme væske op til chokolade (se videoen for tip og trick og undgå luftbobler). Tilsæt den hvide pastafarve  og sølv dust, og før en stavblender skråt ned i kanden og blend nu glazen blank. Fjern eventuelle luftbobler og lad den køle ned til 35 grader (ca.).

Befri kagerne fra formen og placer den på en bagerist – husk at have noget under til at samle overskydende glaze op med. Hæld glazen over de frosne kager – en kage af gangen. Se VIDEOEN på glaze.

11
MARCIPANOMSLAG

Ælt det hele godt sammen og læg det på køl i 30 min. Herefter udrulles 4 marcipan bånd (4 cm i højden og xx cm i omkreds, så de passer til de 4 kager).

12
Pynt

Brug billederne til inspiration.

Vores bryllupskage

MIN/”VORES” bryllupslagkage bestod af pistacienødder, pistaciekaramel, havtorncreme, bagte brombær med cherry og vanilje, brombærmousse og en hyldeblomstfromage.

Den blev lige som vi synes en kage skal smage! Noget tungt, knasende, syrlig, fyldig og let. Alt på en gang. Kagen skulle passe til vores tema “luksusskov”. Havtorn og brombær er lige nu i sæson og er at fange i skoven, hvilket jeg gjorde 🙂 Jeg synes simpelthen det var så hyggeligt at skabe en kage ud fra vores tema “luksusskov” og ikke mindst min bog, TID TIL KAGE. Alle elementer er fra bogen, sådan i grove træk. Jeg har brugt dele af følgende opskrifter fra bogen:

  • Madam Blå (mousse herfra)
  • Bagt cheesecake med chokolade og brombær (bagte brombær herfra)
  • Havtorndrøm med saltet peanutskaramel og marengs (havtorncreme herfra og karamel)
  • Stikkelsbærkage med moussebomber (bunden)

På denne måde har min egen bog, TID TIL KAGE inspireret mig til indhold og sæson samt til vores endelig tema til brylluppet.

OBS! pistaciebundene og vanijebundene kan med fordel laves aften før hele kagen laves og fryses.