Moderne pæretærte

Liv og jeg er blevet færdige med 16 bagekurser for over 250 skønne kursister. Vi har virkelig nydt at undervise alle I glade mennesker. På halvdelen af kurserne – Masterclasskurserne – har vi lavet moderne pæretærte med timian og vanilje, crumble, mousse og glaze med spind. Dens lækre friskhed fra pærerne, dybden fra timianen og den bløde vanilje er perfekt til den sprøde mørdej og den søde mandelfrangipane.

Tærten består af en sprød mørdej, en mandelfrangipane smurt med pærekompot med timian og toppet med en glazet vaniljemousse. Timian er det nye sort i det søde køkken, og jeg har også bagt en del med timian på det sidste. Måske tanken forskrækker dig? Vi oplevede en del kursister, der var skeptiske ved tanken, men vi overtalte dem til at prøve timian i tærten. Ingen fortrød bagefter, for timianen gør virkelig, at især den syrlige pærekompot kommer til sin ret. Timianen sætter nemlig prikken over i’et.

Der findes ikke noget bedre end en lækker, sprød vaniljemørdej med mandelfrangipane, men denne kombination af syrlige pærer med timian og vanilje er “to die for!” Vi er så stolte af denne tærte, da den springer skalaen for frugttærter, og så er den ikke så svær at lave, som den ser ud til. Vi hørte ofte en kursist udbryde “det var jo slet ikke så svært,” eller “var det bare det?” Gør dig selv den tjeneste at kaste dig ud i denne pæretærte med timian. Dine gæster vil blive blæst bagover i både udseende og smag.

Moderne pæretærte

til 6-8 pers.

VANILJEMOUSSE
2 blade husblas
1 økologisk lime, skal og saft
50 g lyst rørsukker
50 g skyr
1 tsk vaniljepasta
2 dl piskefløde

Kom husblas i blød i koldt vand. Kom fintrevet limeskal og limesaften i en lille gryde og lad saften varme op sammen med sukker. Tag gryden af varmen, når sukkeret er opløst. Vrid herefter husblassen for vand og rør den ud i den lagen. Lad lagen svale kort. Vend herefter sky og vaniljepasta i lagen. Pisk fløde til en let piske flødeskum og vend den sammen i massen. Hæld moussen op i silikoneformen (20 cm diameter), og stil den på frost i mindst 2-3 timer.

MØRDEJ
60 g flormelis
2 tsk vaniljepasta
150 g kage hvedemel
75 g smør, blødt
2 æggeblommer

Kom flormelis, vaniljesukker og mel op i en stor skål, og smuldre smørret heri mellem hænderne. Ælt æggeblommerne ned i dejen. Stop med at ælte, når dejen er glat og hænger sammen. Læg dejen i en pose på køl i 30 min.

MANDELFRANGIPANE
80 g smør, blødt
80 g lyst rørsukker
80 g mandler, blendet til mel
1 æg, str. M/L
1 nip salt

Ælt smør, sukker og mandelmel (mandler som du selv har blendet til mel) sammen. Tilsæt æg og salt, og ælt det godt sammen.

Rul tærtedejen ud i ca. 2-3 mm tykkelse og kom mørdejen i formen (22 cm i diameter). Fyld mandelfrangipane i den ubagte tærte. Bag tærten ved 190 grader varmluft i 20-25 min. Lad tærten køle af.

PÆREKOMPOT MED TIMIAN
2 pærer
1 tsk vaniljepasta
1⁄2 dl vand
1 økologisk lime
1 kvist timian

Skræl pærerne og skær dem i fine tern. Kom dem i en gryde sammen med vaniljepasta, vand samt fintrevet limeskal og timiankvist. Kog pærerne møre. Når vandet er fordampet fjernes timiankvist og pærerne moses med en gaffel. Lad kompotten køle af.

CRUMBLE
50 g kage hvedemel
50 g smør, blødt
50 g rørsukker

Ælt alle ingredienser sammen. Smuldr dejen på en bageplade med bagepapir. Bag det ved 200 grader varmluft i 10-12 minutter. Husk jævnligt at røre i din crumble mens den er i ovnen.

KORALLER
10 g kage hvedemel
80 g vand
25 g smagsneutral olie
1 tsk grøn farve

Rør hvedemel, vand, olie, sammen i en skål. Tilsæt farve. Hæld ca. halvdelen af massen ud på en varm pande, og steg ved jævn varme. Korallen er færdige når olien ikke sprutter længere, den må ikke blive brun. Tag forsigtigt korallen af panden. Placer den på et stykke køkkenrulle. Lad den afkøle og bræk forsigtigt korallen i mindre stykker.

GLAZE MED SPIND
2,5 blade husblas
50 g hvidt sukker
100 g sødmælk
120 g god hvid chokolade, fint hakket 125 g mirror gelé
grøn farve
hvid farve
1 spsk mirror gelé

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 min. Hæld sukker og sødmælk op i en gryde og bring det i kog ved middelvarme. Sukkeret skal være smeltet. Den hakkede hvide chokolade kommes op i en høj kande. Hæld den varme mælkebladning op til chokoladen. Tilsæt den udblødte husblas og mirror gelé. Tilsæt grøn farve og blend det sammen med en stavblender. Lad glazen køle ned til ca. 35 grader. Rør hvid farve og 1 spsk mirror gelé sammen i en lille skål.

Befri moussen fra formen og placer den på en bagerist – husk at have noget under til at samle overskydende glaze op med. Hæld glazen over den frosne kage. Hav en palette klar, som dybes i den hvide gelé, og trækkes hen over kagen, som netop lige et glazet med grønglaze.

SAMLING: tag tærten med frangipane og placer på dit serveringsfad. Smør herefter pærekompot på toppen. Placer den glazede mousse. Kom crumble langs kanten sammen med koraller. Pynt kagen af med frisk timian.

DEL
VISSKJUL Kommentarer (3)

Skriv en kommentar

Your email address will not be published.

Instagram