Chokoladetemperering (Mørk chokolade)

Temperering

Chokoladetemperering kan være lidt af en udfordring, da der ikke er langt fra, at chokoladen har den korrekte temperatur, til at den bliver for varm. Og vi vil jo alle sammen gerne opnå en flot blank chokolade med et godt knæk. I videoen her, viser jeg, hvordan du tempererer hvid chokolade i en mikrobølgeovn.

For at lykkes med temperering af din chokolade, er det vigtigt, at du følger fremgangsmåden for netop den type chokolade, du ønsker at arbejde med. Herunder kan du læse fremgangsmåden for de forskellige typer chokolade samt de forskellige processer for hhv. mikrobølgeovn og vandbad. Jeg foretrækker selv at temperere i mikrobølgeovn, men hvis jeg skal arbejde med mere end 500 g chokolade, bruger jeg altid et vandbad.

TEMPERERING I MIKROBØLGEOVN

Her handler det virkelig om at kende sin egen mikrobølgeovn. 3 sekunder i mikrobølgeovnen er lang tid og kan gøre, at dit tempereringsprojekt fejler. Så det er altså sekunder, der gør forskellen – om du lykkes, eller om du skal starte forfra. Så start med at lære din egen mikrobølgeovn godt at kende.

Start med at hakke din chokolade fint og kom den i en skål, der tåler at komme i mikrobølgeovn. Begynd langsomt og forsigtigt at varme din chokolade op; start med at give den mellem 15-25 sekunder ad gangen. Rør i skålen ca. hvert 5-10 sekund. Jo mere den smelter, jo længere tid skal du røre. Det skal du fordi du kan smelte meget af chokoladen ud i den allerede smeltede chokolade, og dermed opnår du nemmere den rigtige temperatur. Det er vigtigt, at al chokoladen i din skål er smeltet, men samtidig ikke overstiger følgende grader:

– Hvid chokolade: 29 grader

– Ruby chokolade: 29 grader

– Mælkechokolade: 30-31 grader

– Mørk chokolade: 32-34 grader

TEMPERERING OVER VANDBAD

Start med at hakke din chokolade fint – din chokolade skal være stuetemperatur, når du starter. Start med at smelte 1/3 af chokoladen over vandbad ved lav varme, mens du rører i din chokolade. Sørg for at der ikke kommer vand eller vanddamp i din skål. Når chokoladen har opnået temperatur 1, tages den af vandbadet. Sørg for at din smeltede chokolade ikke overstiger temperaturen, selvom du har taget den af vandbadet. Herefter blander du 1/2 af den resterende usmeltede chokolade og tilsætter til den til den smeltede chokolade. Rør det sammen og tjek løbende temperaturen. Til sidst tilsættes den sidste del af den usmeltede chokolade lidt efter lidt, indtil temperatur 2 opnås.

– Hvid chokolade, temperatur 1: 45 grader

– Hvid chokolade, temperatur 2: 29 grader

– Ruby chokolade, temperatur 1: 45 grader

– Ruby chokolade, temperatur 2: 29 grader

– Mælkechokolade, temperatur 1: 45 grader

– Mælkechokolade, temperatur 2: 30-31 grader

– Mørk chokolade, temperatur 1: 50 grader

– Mørk chokolade, temperatur 2: 32-34 grader