Passionsfrugttærte med lakrids
6-8 personer
En tærte hvor du får udfordret dig selv på teknikker og færdigheder i det søde køkken. Men frygt ej, for jeg guider dig gennem hvert step og du kan sagtens fordele de forskellige elementer over flere dage, så det bliver mere overskueligt.
Ingredienser
PASSIONSFRUGTMOUSSE
1,5 blade husblas
100 g passionsfrugtpuré
20 g lyst rørsukker
0,5 citron, saften heraf
20 g god hvid chokolade
1,5 dl piskefløde
MØRDEJ
60 g flormelis
150 g kage hvedemel
1 tsk vaniljepulver
75 g smør, blødt
2 æggeblommer
MANDELFRANGIPAN MED LAKRIDS
80 g mandler
80 g smør, blødt
80 g lyst rørsukker
2 tsk lakridspulver
1 æg, str. M/L
LAKRIDSCRUMBLE
50 g hvedemel
1 tsk lakridspulver
50 g lyst rørsukker
50 g smør, blødt
HVID CHOKOLADEGANACHE
160 g god hvid chokolade
1 dl piskefløde
20 g glukosesirup
GLAZE
3 blade husblas
75 g glukosesirup
1 tsk vaniljepasta
75 g hvidt sukker
45 g vand
50 g kondenseret mælk
75 g god hvid chokolade
gul pastafarve
guldstøv
I ØVRIGT
75 g god hvid chokolade
guldstøv
lakridspulver
Fremgangsmåde Udskriv
PASSIONSFRUGTMOUSSE
Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 min. Kom passionsfrugtpuré, sukker og citronsaft op i en gryde. Bring blandingen i kog i 5-10 minutter. Tag det af varmen og rør den udblødte husblas ud heri. Lad køle en smule. Hak chokolade og rør den ud i den lune passionsfrugtlage. Lad det svale lidt. Pisk fløde til en let pisket flødeskum. Vend flødeskummen i den let køle passionsfrugtlage. Hæld moussen i en rund indsatsform fra By Ditte Julie. Stil isen på frys i minimum 3 timer.
MØRDEJ
Kom flormelis, mel og vanilje op i en skål og smuldr smør heri mellem hænderne. Ælt æggeblommer ned i dejen. Stop med at ælte når dejen er glat og hænger sammen. Læg dejen i en frysepose på køl i 30 minutter eller til du skal bruge den.
MANDELFRANGIPAN MED LAKRIDS
Blend mandler til fint mel. Ælt mandelmel, smør og sukker. Tilsæt æg og lakrids og ælt igen.
Udrul mørdejen i 2 mm tykkelse. Kom dejen i en rund tærtering fra By Ditte Julie (19 cm i diameter). Smør frangipan ud i den ubagte tærte. Bag tærten ved 190 grader varmluft i 20-25 minutter. Lad tærten køle i formen.
LAKRIDSCRUMBLE
Ælt alle ingredienser godt sammen – gerne med hænderne. Fordel på en bageplade. Bag ved 180 grader varmluft i 10-15 minutter. Vend et par gange under bagningen, så den netop får crumblestruktur og ikke bare bliver til én stor småkage. Crumblen skal være gylden. Lad køle inden brug.
HVID CHOKOLADEGANACHE
Hak chokolade og kom i en høj kande. Varm fløde og glukosesirup op. Hæld den lune fløde over chokoladen og rør chokoladen ud heri. Fordel ganache på den afkølede tærte og stil den på køl.
GLAZE
Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 minutter. Giv glukosesirup, sukker og vand et lille opkog indtil sukkeret er opløst. Tilsæt kondenseret mælk og tag det af varmen. Tilsæt husblas og rør det forsigtigt i massen. Hak chokoladen og hæld den op i en høj kande og hæld den varme væske op til chokoladen. Tilsæt farve og støv. Blend det sammen med en stavblender. Det er vigtigt, at stavblenderen kommes skråt ned i kanden, så der ikke skabes lufthuller, ligesom stavblenderen ikke må fjernes fra bunden, mens der blendes. Lad glazen køle ned til ca. 35-37 grader.
Befri moussen fra silikoneformen og placér den på en rist med noget under, som tager overskydende glaze. Hæld glazen over moussen. Placér moussen på tærten.
I ØVRIGT
Temperér chokolade og lav chokoladebølger på et stykke kageplast med en chokoladeskraber med riller. Lad chokoladen sætte sig og pensl med guld.
Kom crumble langs tærtens kant. Pynt med chokoladebølger, guldstøv og lakridspulver.
