Brombærlagkage

10-12 personer

En vaskeægte Ditte Julie kage i mine DNA farver.

Denne kage lavede jeg i forbindelse med lanceringen af dittejulie.dk og jeg synes virkelig den omfavner hele mit univers på en rigtig fin måde.

Af samme grund har jeg også skruet op for pynten og gjort denne bærlagkage en smule ekstravagant. I virkeligheden er det blot en klassisk lagkage med lag af brombærmousse, creme og lagkagebunde. Så denne opskrifter byder på en masse elementer og en masse teknikker.

Ingredienser

BROMBÆRMOUSSE

2 blade husblas
200 g brombær, friske eller frosne
1 citron, saften heraf
1 spsk lyst rørsukker
1 tsk vaniljepasta
2 dl piskefløde

LAGKAGEBUNDE

175 g lyst rørsukker
3 æg, str. M/L
1-2 tsk vaniljepasta
80 g kage hvedemel
80 g kartoffelmel
1 tsk bagepulver

Brombærcreme

250 g brombær
, friske eller frosne
2,5  spsk lyst rørsukker

1,5  citron, saften heraf

1 tsk majsstivelse
1 spsk vand

2 æggeblommer

2 æg, str. M
/L
2 dl piskefløde

GLAZE

3 blade husblas
75 g glukosesirup
1 tsk vaniljepasta
75 g hvidt sukker
45 g vand
50 g kondenseret mælk
75 g god hvid chokolade
mørk rosa pastafarve 

CHOKOLADEBÅND
Marcipanbånd

150 g ren rå marcipan
75 g flormelis
15 g glukosesirup
mørk rosa pastafarve 

i øvrigt

friske brombær
skovsyre
bladguld

Fremgangsmåde Udskriv

1
BROMBÆRMOUSSE

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Kom brombær, citronsaft, sukker og vanilje i en gryde og bring i kog. Lad det simre i 10-15 minutter. Sigt blandingen gennem en sigte så du kun har lagen tilbage.

Pisk fløde let og vend lagen heri. Kom moussen i en rund By Ditte Julie indsatsform (18,5 cm i diameter). Stil moussen på frys i minimum 3-4 timer.

2
LAGKAGEBUNDE

Pisk sukker, æg og vanilje til en lys og luftig masse. Sigt hvedemel, kartoffelmel og bagepulver i og vend det forsigtigt i dejen. Hæld det herefter i den ønskede springform (mest anvendte 22-24 cm i diameter). Bag bunden ved 180 grader varmluft i ca. 25-30 minutter.

Del din bund i 3 lige store bunde med en savtakket kniv. Jeg har lavet en video, hvor jeg deler bunden i 2, som du kan se her.

3
BROMBÆRCREME

Kog brombær, sukker og citronsaft op til sukkeret er opløst. Tag det af varmen og mos det groft med en gaffel. Opløs majsstivelse i vand og rør det sammen med æggeblommer og æg. Kom gryden tilbage over varmen og hæld i en tynd stråle æggeblandingen ned i skovbærmassen under konstant piskning, mens cremen langsomt varmes op og tykner. Når cremen har kogt igennem i et minuts tid, tages den af varmen og hældes over på en tallerken og overfladen dækkes med husholdningsfilm. Stil cremen på køl imens tærten bages.

Pisk fløde til en sprøjtefast skum. Rør kort brombærcremen igennem med et piskeris. Vend flødeskum og creme forsigtigt sammen.

4
SAMLING

Placér en kagering på et serveringsfad. Kom kageplast langs kanten. Placér en vaniljebund i kageringen. Kom halvdelen af brombærcremen over bunden og glat ud med en kagespartel. Kom endnu en bund på og pres let. Kom resten af cremen over og glat ud. Placér den sidste bund og pres let. Stil kagen på køl i 3-4 timer.

5
GLAZE

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 minutter. Giv glukosesirup, vaniljepasta, sukker og vand et lille opkog indtil sukkeret er opløst. Tilsæt kondenseret mælk og tag det af varmen. Tilsæt husblas og rør det forsigtigt i massen. Hak chokoladen og hæld den op i en høj kande og hæld den varme væske op til chokoladen. Blend det sammen med en stavblender. Det er vigtigt, at stavblenderen kommes skråt ned i kanden, så der ikke skabes lufthuller, ligesom stavblenderen ikke må fjernes fra bunden, mens der blendes. Uden at fjerne stavblenderen tilsættes farve og støv, og der blendes igen. Lad glazen køle ned til ca. 35-37 grader. 

Befri brombærmoussen fra indsatsformen og placér den på en rist med noget under, som tager overskydende glaze. Hæld glazen over moussen. Placér moussen på lagkagen.

6
MARCIPANBÅND

Ælt marcipan med flormelis og glukosesirup. Indfarv marcipanen med pastafarve og læg den på køl i ca. 30 minutter.

7
CHOKOLADEBÅND

Temperér chokolade og kakaosmør. Indfarv chokoladen med indfarvet kakaosmør. Smør chokoladen ud i et tyndt lag på et stykke kageplast med en kagespartel fra By Ditte Julie. Kageplasten skal svare til kagens omkreds plus 1 cm. Derudover skal højden på kageplasten svare til kagens højde (ca. 10 cm). Når du har smurt chokoladen tyndt ud, fjernes kageplast og chokolade forsigtigt fra det overskydende chokolade, så du kan lave en fin og glat kant på dit chokoladebånd. Lad chokoladen sætte sig en smule og markér en bølget kant ned langs chokoladebåndet med en bølget skæreskive fra By Ditte Julie. På den måde vil du kunne dele chokoladebåndet i to langs markeringen, når chokoladen har sat sig helt.

Jeg har brugt en almindelig skæreskive langs kageplastens ene kant, mens jeg har sat bølgeskiven således, at markeringen er 2-3 cm i den ene side og 7-8 cm i den anden side.  Placér båndet langs kagens kant så den mindste del er øverst. Lad chokoladen sætte sig yderligere på køl i 5-10 minutter.

8
I ØVRIGT

Udrul marcipanen i 2 mm tykkelsen. Skær et bånd som er ca. 8 cm på det punkt og kagens omkreds. Skær båndet med en bølget skæreskive fra By Ditte Julie i den ene side.

Når chokoladen har sat sig, fjernes kageplasten forsigtigt. Lige så forsigtigt knækkes chokoladebåndet langs den bølgede kant. Kom marcipanbåndet omkring kagen. Placér det afknækkede chokoladebånd rundt om kagen. 

Halvér brombær og pynt med brombær, bladguld og skovsyre langs moussens kant.