Dekonstrueret gammeldagsæblekage

Hak nødder groft i en minihakker. Bland vanilje bagepulver og mandelmel i en skål. Rør æggehvider, salt og sukker sammen til en sej masse. Kom både nødder og melblandingen i æggehviderne og rør det hele godt sammen. Fordel dejen i en justerbar kagering fra By Ditte Julie (20 cm i diameter) beklædt med bagepapir i bunden. Bag bunden ved 200 grader varmluft i ca. 25 minutter. Lad bunden køle af i kageringen.

Skær med en skarp kniv langs kageringens kant, så bunden befries uden, at du fjerner den fra kageringen. Kom et stykkekageplast langs kanten. Smelt nougat i en tykbundet gryde. Smør den smeltede nougat over bunden med en kagespartel.

Udblød husblas i rigeligt vand i ca. 10 minutter. Varm æblegrød op og rør den udblødte husblas ud heri. Kom æblegrøden over laget af nougat og glat grøden ud med en kagespartel.

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Varm æblegrød op i en grøde. Blend grøden til en meget fin puré med en stavblender. Rør den udblødte husblas ud i puréen. Pisk fløde en let flødeskum. Vend forsigtigt puréen med flødeskummen. Kom moussen i en sprøjtepose.

Udvid kageringen til 22 cm og kom et nyt stykke kageplast langs kanten. Sprøjt moussen langs kanten og afslut på toppen. Glat moussen ud med en kagespartel. Stil kagen på frys natten over.

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 minutter. Giv glukosesirup, sukker og vand et lille opkog indtil sukkeret er opløst. Tilsæt kondenseret mælk og tag det af varmen. Tilsæt husblas og rør det forsigtigt i massen. Hak chokoladen og hæld den op i en høj kande og hæld den varme væske op til chokoladen. Blend det sammen med en stavblender. Det er vigtigt, at stavblenderen kommes skråt ned i kanden, så der ikke skabes lufthuller, ligesom stavblenderen ikke må fjernes fra bunden, mens der blendes. Lad glazen køle ned til ca. 35-37 grader. 

Hæld ca. 1 dl glaze op i 3 små kander eller glas og lad resten blive i den høje kande. Indfarv den store portion med lys gul. Indfarv ligeledes de små portioner med henholdsvis lys rosa, gul, og lys grøn pastafarve. 

Befri moussen fra kageringen og kageplast og placér den på en rist med noget under, som tager overskydende glaze. Hæld først den store portion glaze (lys gul) over kagen, men gem en smule. Hæld herefter de små portioner over kagen tilfældigt og slut af med resten af den lyse gule. Blæs over glazen med en føntørre. Placér kagen på et serveringsfad fra By Ditte Julie.

Bland guldstøv med et par dråber lys alkohol. Med en pensel kommer du guld på kagen.

Se evt. denne how to video, hvor jeg gennemgår teknikken.