Påske-spejlæg
8 desserter
Små moussedesserter inspireret af spejlægs smukke gule påskefarve.
I midten er der en sprudlende smag af passionsfrugter omringet af en sød og blød hvid chokolademousse. Mousserkagerne er placeret på en smushy mazarinbund.
For at få et udtryk af spejlæg er påskedesserterne toppet med gul ganache af chokolade og drysset med hvid og sort salt.
Ingredienser
Passionsfrugt midte
1 blad husblas
90 g passionsfrugter, ca. 4 stk, saften og frugtkød heraf
1 tsk vaniljepasta
20 g lyst rørsukker
1 citron, saften heraf
1 dl piskefløde
Hvid chokolademousse
4 blade husblas
150 g god hvid chokolade
2 past. æggeblomme
40 g lyst rørsukker
4 dl piskefløde
Mazarinbund m. citron
75 g lyst rørsukker
1 tsk vaniljepasta
100 g ren rå marcipan
100 g smør, blødt
2 æg
40 g kage hvedemel
1 økologisk citron, skallen og saften heraf
Passionsfrugtganache
1 dl piskefløde
2 tsk frysetørret passionsfrugtpulver
gul pastafarve
150 g god hvid chokolade
Marcipanbånd
200 g ren rå marcipan
100 g flormelis
20 g glukosesirup
gul pastafarve
Pynt
sort lavasalt
havsalt
Fremgangsmåde Udskriv
Passionsfrugt midte
Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Halvér passionsfrugter og skrab frugtkød ud. Kom det op i en gryde sammen med vanilje, sukker og citronsaft. Bring det i kog til sukkeret er opløst og sigt herefter kernerne fra, så du kun har saften tilbage. Kom den udblødte husblas op i den varme saft og lad det svale. Pisk fløde til en let skum og vend det forsigtigt sammen med saften over 3 omgange. Kom herefter moussen på en sprøjtepose og hæld det op i små halvkugleforme af silikone (2,5-3 cm i diameter). Lav 16 halvkugler, så du herefter kan samle 8 hele kugler. Stil dem på frys i minimum 2-3 timer.
Har du en smule mousse tilovers, kan du altid lave flere halvkugler og have dem liggende på frys, som du altid kan tage op. Smid det endelig ikke ud.
Hvid chokolademousse
Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Smelt chokolade over et vandbad. Tag det af varmen når det er smeltet og lad det stå at køle af. Rør gerne i det et par gange mens det køler af. Pisk æggeblommer og sukker til en lys og luftig æggesnaps, og vend den i chokolade blandingen. Vend det sammen ad et par gange og gør det forsigtigt. Det vil se lidt grynet ud, men det kan ikke undgås, da man blander en kold æggeblomme sammen med en varm chokolade.
Varm ½ dl fløde op og rør den udblødte husblas ud heri. Vend halvdelen af den varme fløde i chokolade blandingen. Her vil massen blive ensartet og glat. Kom resten af den varme fløde i. Pisk resten af fløden til en let flødeskum og vend den i chokolade blandingen af 3 omgange. Kom chokolademoussen på en sprøjtepose.
Brug silikonekugler fra By Ditte Julie (6 cm i diameter). Fyld hver form ca. halvt op med chokolademousse og rotér formen rundt, så moussen kommer rundt i formen. Stil herefter moussen på frys i 30 minutter, til moussen har sat sig en smule. Lad det resterende mousse stå ude ved stuetemperatur imens, så den ikke sætter sig.
Saml halvkuglerne med passionsfrugt mousse til 8 små kugler. Gnid samlingen, så de sidder bedre sammen. Kom herefter en kugle af passionsfrugt mousse ned i den hvide chokolademousse og pres let passionsfrugt midten ned. Fyld resten af formene med den resterende chokolademousse og skrab overskydende mousse af. Stil dem på frys i minimum 4-5 timer.
Mazarinbund m. citron
Pisk sukker, vanilje, marcipan og smør sammen. Der må ikke være nogen klumper. Tilsæt ét æg af gangen og pisk mellem hvert æg. Sigt mel ned i massen og vend det hele forsigtigt sammen. Vend til sidst revet citronskal og -saft ned i mazarinmassen. Hæld dejen i en justerbar kagering fra By Ditte Julie (18 cm i diameter), og fordel massen ud til kanterne. Bag bunden ved 180 grader varmluft i 25-30 minutter. Lad bunden køle af. Udstik herefter 8 små bunde (5 cm i diameter) med en By Ditte Julie udstikker.
Passionsfrugtganache
Varm piskefløde op til lige under kogepunktet sammen med passionsfrugtpulver og gul pastafarve. Hak chokolade groft og kom den op i en skål. Hæld den varme flødeblanding over chokoladen og rør indtil al chokoladen er smeltet. Kom ganachen på en sprøjtepose og lad den køle på køkkenbordet.
Marcipanbånd
Ælt marcipan med flormelis, glukosesirup og gul pastafarve. Udrul marcipanen i 2 mm tykkelsen. Skær et lille bånd som passer til mazarinbundens højde og omkreds med en bølget skæreskive i den ene side.
Samling
Befri moussekuglerne og placér en kugle på hver af de små bunde. Kom det bølgede marcipanbånd rundt om bunden. Klip et hul i sprøjteposen med ganache og sprøjt et “splash” på toppen af kagerne. Drys med lavasalt og havsalt så det ligner salt og peber på et spejlæg.