Wienerbrøds fastelavnsbolle m. kaffe og saltkaramel

Kom flormelis, mel, salt og instant kaffe op i en minihakker, og blend det sammen til instant kaffen er blevet til pulver, (du kan også bruge en morter). Kom herefter melblandingen op i en stor skål og smuldr smørret heri mellem hænderne. Ælt æggeblommen ned i dejen. Stop med at ælte, når dejen er glat og hænger sammen. Læg dejen i en pose og kom den på køl i minimum 30 minutter.

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 min. Hak chokoladen groft og kom den i en dyb skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Hæld den meget varme fløde over chokoladen, og rør det forsigtigt sammen til al chokoladen er opløst. Tilsæt straks den afdryppede og udblødte husblas til chokoladefløden og rør det sammen. Tilsæt kaffen og salt, og rør det sammen. Hæld massen over i en ren skål. Dæk overfladen med husholdningsfilm der trykkes helt ned på overfladen, og sæt det på køl i minimum 3 timer, til chokoladefløden er tyknet og helt køleskabskold (maks 5 grader).

Rør karamellen sammen med havsalt. Kom det herefter op i en sprøjtepose, og kom den på køl.

Gær, mælk og sukker røres sammen. Tilsæt 2/3 af melet og ælt/rør det godt sammen. Tilsæt æg og det bløde smør (50 g) og lad smørret blive æltet godt ind i dejen. Kom resten af melet i dejen og ælt det godt sammen i ca. 10 minutter (gerne på røremaskine). Kom dejen ud på køkkenbordet, og fold dejen ind under sig selv (det er en lidt våd dej, så kom godt med mel på bordet). Kom dejen retur i skålen og dæk skålen med husholdningsfilm og derefter et viskestykke. Stil den til hævning i ca. 1 times tid et lunt sted.

Når dejen er ved at have hævet færdig, tages det kolde smør (375 g) og bankes fladt. Fold det sammen og bank igen. Det skal have nogle gange, så det bliver smidigt og ligner dejen (ja, det lyder underligt).

Udrul wienerbrødsdejen til en firkant, placér smørret i midten og fold dejen ind over smørret. Vend dejen om, så lukninger ligger mod bordpladen. Rul forsigtigt dejen ud til en rektangel, så du kan folde det ind mod hinanden. Først 1/3 ind mod midten og herefter den anden 1/3 ind over det først-foldede stykke. En såkaldt ”3-foldning”. Læg dejen på køl mellem hver foldning i ca. 15 min. og gentag 3 gange. Den skal være foldet 27 gange (hedder det).

Vi har lavet en video, hvor Ditte laver wienerbrød – den kan du se her.

Dejen rulles endeligt ud (forsigtigt) ca. 40 x 40 cm. Udstik herefter 12-15 cirkler (8,5 cm i diameter). Læg dem på en bageplade beklædt med en bagemåtte fra By Ditte Julie eller bagepapir. Kom et viskestykke over og lad dem efterhæve i 30 min.

Mens dit bagværk efterhæver, udrulles mørdejen i 2 mm tykkelse. Udstik 12-15 cirkler (6 cm i diameter) og bag dem ved 180 grader varmluft i 8-12 minutter. Lad dem køle.

Når fastelavnsbollerne er hævet færdig, pensles de med et sammenpisket æg. Placér en kagering (9 cm i diameter) omkring hver fastelavnsbolle. Bag dem ved 200 grader varmluft i 15-20 minutter.

Pisk kaffecremen luftig med en håndmikser. Kom cremen på en sprøjtepose med en stjerne tylle.

Placér de bagte fastelavnsboller på et fad eller en tallerken. Sprøjt saltkaramel i midten af hver fastelavnsbolle. Sprøjt en krans af kaffecreme og placér et låg af kaffemørdej på toppen af hver.

Læg din flaske alkohol på frys. Temperér chokoladen og kom den på et kornet. Sprøjt små grene ned i den frosne alkohol. Tag dem op og tør dem forsigtigt af på et viskestykke. Med det tempererede chokolade samles grenene til små fastelavnsris og pynt dem med små kugler. Pynt dine fastelavnsboller med små fastelavnsris.