Wienerbrøds fastelavnsboller m. hindbær

Kom hindbær op i en gryde sammen med sukker, citronskal og -saft. Bring det i kog, og lad det herefter simre til hindbærerne er kogt møre, og saften er kogt ind. Lad marmeladen svale. Kom marmeladen på et skoldet sylteglas.

Kom flormelis, mel og hindbærpulver op i en stor skål og smuldr smørret heri mellem hænderne. Ælt æggeblommerne ned i dejen. Stop med at ælte, når dejen er glat og hænger sammen. Læg dejen i en pose og kom den på køl i minimum 30 min.

Kom hindbær, sukker og citronskal og -saft op i en gryde og kog det op til sukkeret er opløst. Sigt herefter massen, så du kun har saften tilbage. Opløs maizena i vandet og bland herefter æggeblommer og æg i maizenaen og rør det sammen til en homogen massen. Kom saften tilbage i gryden og hæld æggemassen i en tynd stråle ned i hindbær saften, imens du konstant pisker. Pisk indtil massen begynder at tykne og tag derefter gryden af varmen. Kom cremen op i en sprøjtepose og læg den på køl i minimum 2-3 timer eller indtil cremen er omkring 3-5 grader.

Gær, mælk og sukker røres sammen. Tilsæt 2/3 af melet og ælt/rør det godt sammen. Tilsæt æg og det bløde smør (50 g) og lad smørret blive æltet godt ind i dejen. Kom resten af melet i dejen og ælt det godt sammen i ca. 10 minutter (gerne på røremaskine). Kom dejen ud på køkkenbordet og fold dejen ind under sig selv (det er en lidt våd dej, så kom godt med mel på bordet). Kom dejen retur i skålen og dæk skålen med husholdningsfilm og derefter et viskestykke. Stil den til hævning i ca. 1 times tid et lunt sted.

Når dejen er ved at have hævet færdig, tages det kolde smør (375 g) og bankes fladt. Fold det sammen og bank igen. Det skal have nogle gange, så det bliver smidigt og ligner dejen (ja, det lyder underligt).

Udrul wienerbrødsdejen til en firkant, placér smørret i midten og fold dejen ind over smørret. Vend dejen om, så lukninger ligger mod bordpladen. Rul forsigtigt dejen ud til en rektangel, så du kan folde det ind mod hinanden. Først 1/3 ind mod midten og herefter den anden 1/3 ind over det først-foldede stykke. En såkaldt ”3-foldning”. Læg dejen på køl mellem hver foldning i ca. 15 min. og gentag 3 gange. Den skal være foldet 27 gange (hedder det).

Vi har lavet en video, hvor Ditte laver wienerbrød – den kan du se her.

Dejen rulles endeligt ud (forsigtigt) ca. 40 x 40 cm. Udstik herefter 12-15 cirkler (8,5 cm i diameter). Læg dem på en bageplade beklædt med en bagemåtte fra By Ditte Julie eller bagepapir. Kom et viskestykke over og lad dem efterhæve i 30 min.

Mens dit bagværk efterhæver, udrulles mørdejen i 2 mm tykkelse. Udstik 12-15 cirkler (6 cm i diameter) og bag dem ved 180 grader varmluft i 8-12 minutter. Lad dem køle.

Når fastelavnsbollerne er hævet færdig, pensles de med et sammenpisket æg. Placér en kagering (9 cm i diameter) omkring hver fastelavnsbolle. Kom en tsk hindbærmarmelade i midten af hver bolle. Bag dem ved 200 grader varmluft i 15-20 minutter.

Pisk fløden til en sprøjtefast flødeskum. Vend hindbærcremen sammen og tilsæt den piskede fløde. Kom cremen på en sprøjtepose med en rund tylle.

Drys hindbærstøv over hvert mørdejslåg.

Placér de bagte fastelavnsboller på et fad eller en tallerken. Sprøjt en krans af hindbærcreme med en tylle og placér et låg af hindbærmørdej på toppen af hver. Pynt med friske hindbær og guldstøv.