Kirsebærdrøm

10-12 personer

En moussekage med kirsebær i forskellige variationer.

I denne bageskole skal vi sammen bage denne drøm af en kirsebærkage.

Jeg har valgt at pynte denne ekstravagante kage i rosa nuancer der matcher kirsebærrets toner.

Ingredienser

Marcipanbund

75 g ren rå marcipan
75 g smør
50 g lyst rørsukker
2 æg, str. M/L
35 g mandler uden hinde
35 g mandelmel

Pralin

25 g hvidt sukker
25 g mandler uden hinde
25 g gold chokolade

Kirsebærsylt

1 blad husblas
150 g kirsebær, friske eller frosne
50 g lyst rørsukker
1 økologisk citron, skallen og saften heraf

Kirsebærlage

200 g kirsebær, friske eller frosne
1 vaniljestang
1 spsk lyst rørsukker
100 g amarene kirsebær
1 økologisk citron, skallen og saften heraf

Kirsebærrand

4 blade husblas
1,5 dl kirsebærlage (opskrift ovenfra)
1 citron, saften heraf
4 dl piskefløde

Glaze

2,5 blade husblas
110 g hvidt sukker
100 g sødmælk
120 g god hvid chokolade
125 g mirror gelé
hvid, lys rosa og mørk rosa pastafarve

Chokoladebånd og snirkler

200 g ruby chokolade

I øvrigt

kirsebær
skovsyre blomster

Fremgangsmåde Udskriv

1
Marcipanbund

Ælt marcipan, smør og sukker til en ensartet masse. Der må ikke være nogen marcipanklumper tilbage. Tilsæt 1 æg ad gangen og ælt det ind i dejen. Hak mandler fint. Tilsæt mandelmel og mandler i dejen. Kom dejen i en silikoneform (16 cm i diameter). Bag bunden ved 180 grader i 15-20 minutter. Lad bunden køle af i formen.

2
Pralin

Smelt sukker på en pande til en gylden karamel. Tilsæt mandler. Kom nøddekaramellen ud på et stykke bagepapir og lad det køle af. Lad massen køle. Kom nøddekaramellen i en minihakker og blend fint. Smelt chokolade og vend sammen med nøddekaramel. Smør pralin over bunden med en kagespartel. Kom bunden på køl.

3
Kirsebærsylt

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 minutter. Halvér kirsebær og fjern stenene. Kom kirsebær, sukker og citronskal og -saft op i en gryde og bring i kog. Lad det simre under låg i 10 minutter og herefter 10 minutter uden låg, så sylten reducerer en smule ind. Tag gryden af varmen og tilsæt den udblødte husblas. Lad det svale i 20 minutter. Hæld sylten over kagen. Stil kagen på frys i minimum 2 timer.

4
Kirsebærlage

Halvér kirsebær og fjern stenene. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas kornene med sukker. Kom kirsebær, amarena kirsebær, vaniljesukker, den tomme vaniljestang og citronskal og -saft op i en gryde. Bring det i kog og lad det simre under låg i 10 minutter. Sigt lagen så du kun har lagen tilbage. Lad lagen svale på køkkenbordet.

5
Kirsebærrand

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Varm kirsebærlage op i en gryde sammen med citronsaft. Når lagen er varm tages gryden af varmen og den udblødte husblas kommes i lagen. Lad den svale lidt.

Pisk fløde til en letpisket flødeskum. Vend forsigtigt flødeskummen sammen med kirsebærlagen.

Befri bunden fra silikoneformen. Placér kagen på et serveringsfad med en justerbar kagering (18-20 cm i diameter) omkring. Kom et stykke kageplast langs kageringens kant. Fyld kirsebærmoussen langs kagens kant og til sidst på toppen. Stil kagen på frys i minimum 3 timer.

6
Glaze

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Hæld sukker og sødmælk i en gryde og bring i kog ved middelvarme. Sukkeret skal være smeltet. Hak chokolade og kom i en høj kande. Hæld den varme mælkebladning over chokoladen. Tilsæt den udblødte husblas og mirror gelé. Opdel glazen i 3 portioner og indfarv hver portion. Blend hver portion med en stavblender. Det er vigtigt, at stavblenderen kommes skråt i, så der ikke skabes lufthuller, ligesom stavblenderen ikke må fjernes fra bunden, mens der blendes. Hæld herefter de 3 indfarvede portioner på skift i en høj kande. Lad glazen køle ned til 37-35 grader.

Befri kagen fra formen og kageplast. Placér kagen på en bagerist og placer et fad herunder til overskydende glaze. Hæld glazen udover kagen ved at bruge zigzag-bevægelser.

7
Chokoladebånd og snirkler

Temperér chokolade. Klip et stykke kageplast som passer til kagens omkreds plus 1 cm. Smør et lag chokolade ud på kageplasten. Lad chokoladen sætte sig kort. Kom chokoladebåndet omkring kagen.

Lav chokoladesnirkler af overskydende chokolade ved at hælde chokoladen ud på et stykke kageplast. Træk en kagespatel med riller gennem chokoladen og lad den sætte sig en smule. Tvist herefter chokoladebåndet i hver sin ende af kageplasten, så det danner snirkler.

8
I øvrigt

Fjern forsigtigt kageplasten fra chokoladebåndet. Pynt kagen med kirsebær, snirkler, skovsyre og skovsyreblomster.

Tips

Lad dig endelig ikke skramme af hverken chokoladetemperering eller flerfarvet glaze, du kan pynte kagen ligesom du har lyst til. Hvis du har mod på at kaste dig ud i det eller blot øsnker at blive ekspert, så se min how to videoer, hvor jeg dels guider dig igennem chokoladetemperering og flerfarvet glaze.

Ønsker du at glaze moussen, er det vigtigt, at du gør det når de er dybfrosne, inden de tør op.